A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) a se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”

“Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus serieusement : “Mais quelle est donc le temps ideale de fermentation en pate a pain ??”

Au domaine d’une Boulange (mais c’est valable partout en fera), depuis enormement de tradition orale et manuelle que les Boulangers se passent les uns nos autres, sans forcement savoir “Pourquoi”. On sait que ca marche comme ca, et c’est le principal.

Deux approches complementairesComme dans quantite de domaines, mais encore plus en domaines “manuels” ou artisanaux, le principal mode d’apprentissage passe via l’experimentation pratique, comme le font la grande majorite des artisans. Cette technique du “Test and Learn” chere a mon ami Fabien, permet d’experimenter et d’arriver a 1 optimal via approches successives. Et le gros interets des professionnels, c’est un capacite a pouvoir Realiser un reellement grand nombre de tests dans un laps de temps libre court, la ou un amateur reste contraint par une production faible et etalee au temps.

Le boulanger amateur qui ne peut guere faire autant de tests qu’un Pro peut s’aider d’une vision plus scientifique pour une comprehension complementaire plus pratique et plus fine des mecanismes profonds qui sous-tendent toute chose, l’experimentation terrain etant ensuite precieuse pour confirmer les mesures et la theorie, voire carrement pour “intuiter” la bonne reponse theorique et les mesures a composer.

Il faut des annees ou des dizaines d’annees d’experience, d’experimentation commode et d’observation afin d’effectuer un bon pain (bio) : Quelqu’un m’a ainsi dit un jour : “Il faut 10 ans Afin de maitriser le Pain”. Neanmoins, peut-etre que l’on est en mesure de tenter d’accelerer un tantinet la comprehension qu’on est en mesure de avoir du processus dans le propre https://datingmentor.org/fr/ebonyflirt-review/ contexte, d’ou faire mes experiences actuelles.

Mieux comprendre la fermentation en pate a painL’un de mes sujets de l’instant est donc lie au moment de fermentation ideal d’la pate a pain.

Vous aurez compris que la reponse “Quand la pate aura double de volume” ne me satisfait gui?re, car elle reste imprecise : sachant que la pate double et affiche ensuite un “plateau” pendant lequel la pate a globalement le aussi volume pendant des heures, se posent alors des questions complementaires :

• Faut-il arreter la fermentation des que l’on a ete demande au debut du plateau ? Au milieu ? a la fin ?
• Que se marche t-il si j’attends plus ou moins ?

Les forums seront plein de pratiques extremement differentes dont la diversite, dans des conditions similaires, laisse perplexe :

• Quelques fermentent tres peu
• D’autres utilisent des durees de fermentation courantes,
• D’autres encore fermentent reellement un moment

Et la majorite arrivent a faire du pain, meme si la diversite des approches et des niveaux de maitrise ne permet guere d’apprecier si c’est l’habilite du boulanger qui a permis de rectifier la pate, ou la pertinence du protocole qui possi?de permis d’obtenir votre excellent rendu.

Bref, la question est donc d’explorer un brin plus les mecanismes de la fermentation panaire Afin de plus comprendre quand l’arreter, sans pretendre analyser l’integralite des parametres possibles en detail, faute de temps et de moyens.

Experiences sur la Fermentation Lente

Pour des raisons pratiques, ethiques et nutritionnelles, je panifie actuellement en #respectusPanis ou fermentation lente : i§a consiste a mettre une moult ferments (levain) vraiment faible (1% d’la masse de farine, soit 10g par kg) dans la pate a pain, puis a laisser fermenter longuement a temperature ambiante (TA).

J’ai adopte cette categorie de fermentation lente pour diverses raisons :

• Parce que c’est bon en raison des aromes qui ont moyen de se fortifier
• Parce qu’elle ne requiert limite aucune technologie (a part le four pour cuire quand on ne dispose aucune four a bois)
• Parce qu’elle reste tres minimum contraignante via la specialite du levain
• Parce qu’elle reste facilement a la portee d’un amateur comme moi
• Parce qu’elle service des pains aux proprietes alimentaires etonnantes :
  • Ma voisine diabetique pourra les manger en raison de pics glycemiques bas
  • Mon voisin fait des raids en velo de 600 km en quelques jours en ne mangeant presque que ca sans avoir faim
  • Des experiences sur des personnes qui faisaient des reflux gastriques avec d’autres types de pains, y compris des pains de bles anciens via meule en fermentation longue a froid, n’en ont jamais fait avec cette categorie de pain la.
  • J’ai longue fermentation avec votre pH assez bas assure une digestibilite importante, grace a une degradation avancee du Gluten